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Cao Lau - gibt es nur in Hoi An

Und so sieht das dann aus.

Flux ist 1 kg vom Macher der Cao Lau in meinem Rucksack gelandet. Das Rezept für die Brühe und die Details, bekomme ich noch von Phu.

Er hat's mir jedenfalls versprochen.

 

Über Phu wird es auch noch eine Geschichte geben.

Cao Lau - muss erst mal unter fachkundiger Leitung zubereitet werden. Nennt sich dann Cooking Class.

Der größte Hit hier Saigon - Hoi An - Hanoi.

Ist total chick - gibt "Was" her - total In und tolle

Fotos für Social Media. Cindy zuHause wird bestimmt

ganz neidisch sein - oder, Hallo Mammi schau mal,

ich kann doch kochen ;-) >> Fortsetzung folgt

 

 

Jeden Tag dasselbe. Arbeitsbeginn 02:00. Em, der Nudelmacher braucht erst mal eine Zigarette. 3 Schachteln verbraucht er am Tag. Zigaretten sind billig und Reisschnaps auch. Das beruhigt. 4 Feuerstellen werden entfacht. Unentwegt Holz nachgeschoben. Die Temperatur muss stimmen. Tags zuvor wurde Reis gewaschen und in einem grossen Bottich zum Ziehen eingefüllt. Ungefähr 15 Std. Dann wird die Brühe abgegossen und der Reis kommt in eine Mühle. Dabei wird immer wieder vom Reiswasser nachgegossen bis im Auffangkübel eine dünnflüssige, weiße Brühe entstanden ist. Etwa mit der Konsistenz von unserem Pfannkuchenteig. Diese Brühe wird auf dann auf 2 große Schüsseln auf der Feuerstelle verteilt und unermütlich gerührt.1x von Hand und 1x mit Maschine. In einem anderen Bottich wird mit Reismehl und Wasser ebenfalls eine Brühe angerichtet - die zur Verdünnung benutzt wird. Ist durch das Rühren eine bestimmte Konsistenz erreicht, wird die Masse auf flache Bambusteller, die mit Plastikfolie belegt sind, verteilt.

 Diese Bambusteller werden auf 2 anderen Feuerstellen, mit wokähnlichen Schüsseln, gehoben. Eine grosse Haube darüber und mit einem nassend Tuch drumherum, abgedichtet. Nun wird das Ganze gedämpft. Nach ca. 45 min. werden die Bambusteller aus den Schüsseln gehoben .....

..... und auf einen Arbeitstisch gewuchtet. Jetzt kommt die Teigknetmaschine zum Einsatz. Ihre Schüssel wurde zuvor mit Pflanzenöl ganz dünn bestrichen, damit die Masse nicht kleben bleibt. Nach 15 min. raus aus der Schüssel und auf den Arbeitstisch.

Der Teig wird in 30 cm lange, 5 cm dicke Blöcke gerollt. Am Anfang werden sie etwas geplättet, damit die Roller der Walzmaschine sie besser fassen kann. Mit dieser Maschine werden 1m lange Teigbahnen gewalzt und zur Nudelmaschine am Arbeitsplatz gebracht. Das Ganze findet wortlos statt. Ab und zu eine kurze Anweisung vom Chef. Sonst weiß jede/r was zu tun ist. Jeder Handgriff sitzt und hier arbeitet ein eingespieltes Team. An diesem Tag wurden 150 kg Nudeln hergestellt.

Es ist Knochenarbeit und für 1kg getrocknete Cao Lau = 60 000 VND / 2,30 € - das ist ein Klacks.

Die Teigbahnen kommen in die Nudelmaschine. Dann wird gekurbelt wie ein Weltmeister. Jetzt sind es Nudeln, aber noch keine Cao Lau. Sie werden auf flache Bambuskörbe gestabelt, die mit Bananenblättern belegt sind. Das gibt den Cao Lau beim dämpfen die markante Note. Danach ist erst mal Teepause angesagt und für Em gibt's die nächste Kippe.

Die Pausenkippe ist gerade angeraucht, schon geht es weiter. Eine Ladung Nudeln raus vom Dämpfen sofort zum Abkühlen. 

Jetzt sind es Cao Lau mit der typischen Farbe, einem Hefeweizen ähnlich ;-) Die nächste Ladung rein. Cao Lau werden auch ungetrocknet verzehrt. Und als Snack so zwischendurch hat Em ein paar Fetzen Teig abgestochen - Sojasoße in's Schüsselchen, mit Chilli natürlich. Portionsweise abzwacken und ..... schmeckt !!

Die Cao Lau kühlen nun vor einem großen Ventilator aus, damit sie nich "zusammenpappen" und werden dann 1x gewendet.

Aus dem Teig wurden auch ca. 80cm lange Platten gewalzt, die nun zu Plätzchen oder "Fleckerli" geschnitten werden. Diese werden nicht gedünstet sondern kommen später vor dem Servieren der Cao Lau in die Friteuse. Das gibt noch einen extra Geschmack und man hat etwas "grispy" zu knabbern. Em holt die letzte Ladung Nudeln aus dem Dämpfer. Es wird schon hell.

06:30 Der erste Kunde holt schon seine Bestellung ab. Danach wird der Transporter beladen und Em's Frau fährt die Bestellungen aus. Raus zu den Garküchen der Stadt, die mit grossen Schildern an der Straße werben.